Escandallos & food cost

En un hotel hay dos catálogos: lo que se vende en el TPV y lo que compra el economato. El escandallo de venta los une: es la lista de materiales del producto de venta, de tipo Kit, con lo comprado como componentes. Al asentar la venta, la plataforma no mueve el producto vendido: explota el kit y descuenta sus componentes de la ubicación del propio TPV. Una botella descuenta una botella; una caña, su dosis del barril; un plato, sus gramos de cada ingrediente, que a granel se escriben en gramos sin más conversión. Los movimientos se asientan al cerrar la sesión de caja, todos juntos.

En la receta de la copa, cada línea lleva una dosis y su unidad —5 centilitros—, y la plataforma la convierte en fracción de botella con el volumen neto del producto. Cada venta descuenta esa fracción. Las unidades de medida dicen si miden volumen o peso y cuál es la de referencia. Cuando se sirve de un formato distinto del de la receta, el de la receta acaba en negativo: la regularización de copeo busca esos negativos en una ubicación y pasa contenido desde el producto alternativo que sí tiene existencias, sin cambiar el valor del almacén.

La ficha técnica es la lista de materiales del plato con cuatro datos más: las raciones, el precio de venta por ración, el coste objetivo de materia prima y, en cada ingrediente, el porcentaje aprovechable después de limpiarlo. El coste de cada línea es el coste del producto, convertido a la unidad de la receta, dividido entre lo aprovechable y multiplicado por la cantidad. De ahí salen el coste total, el coste por ración, el porcentaje de coste sobre la venta y el precio sugerido para cumplir el objetivo. La elaboración, la conservación, la presentación y el APPCC van en sus propias pestañas.

Una venta ciega es la de un producto que no puede descontar existencias: consumible, no almacenable y sin escandallo. El Panel de salud de economato las cuenta para el periodo, con su importe vendido, y por cada una propone un gemelo de economato: el producto de compra cuyo nombre contiene todas las palabras del de venta. La lista se revisa: se confirma el gemelo, se descarta —porque lo que ese producto necesita es un escandallo, no una fusión— o se fusiona, de uno en uno, con el asistente de fusión de productos: el de venta queda como destino y hereda las compras y el historial del gemelo. Lo descartado no vuelve a proponerse.