Cocina, limpieza y rentabilidad

Qué recibe cocina de un evento ya vendido, cómo se organiza la limpieza de los salones y cómo se mide la rentabilidad de MICE.

Cocina: previsión y producción

El chef tiene dos vistas nuevas, sin tener que abrir evento por evento:

• Previsión: todo lo que hay que cocinar o servir, día a día, de todas las hojas de servicio ya publicadas.
• Producción: una orden de fabricación por plato, calculada sobre los comensales garantizados y con la receta de cada menú. Un menú sin receta cargada se avisa por su nombre en vez de saltárselo en silencio, porque es un agujero de coste que solo el chef puede cerrar.

Si se cancela un evento, sus hojas se cancelan, pero lo que ya está en fabricación y no está ni hecho ni cancelado se deja tal cual: cada orden recibe un aviso para su responsable diciendo que el evento se cae, y decidir si parar la producción o qué hacer con lo ya elaborado es cosa de cocina.

Limpieza de los salones

La gobernanta no necesita que nadie le avise a mano: cada reserva de salón confirmada genera sus propias tareas de limpieza automáticamente — una hora antes del montaje (el salón se entrega limpio, no se limpia alrededor de las mesas ya puestas), un cambio de turno solo cuando hay dos servicios el mismo día en el mismo salón (para no llenar la lista de tareas que nadie necesita), y al terminar el desmontaje. Si el evento se cancela, se cancela también lo que quedara pendiente; si se mueve de fecha, hora o salón, se mueven las tareas que nadie ha empezado todavía.

Rentabilidad: RevPAM y denegaciones

Igual que el hotel sabe lo que gana una habitación por noche, RevPAM (ingreso por metro cuadrado disponible) responde la misma pregunta para los salones, por salón y por mes. El ingreso de una combinación se reparte entre los módulos que ocupa, para que "Salón A+B" no compita por el mismo euro que "Salón A".

En los informes de CRM se puede distinguir cuánto se pierde por denegación (no había salón libre — el único motivo que justifica construir más espacio) de lo que se pierde por lamento (precio, o el cliente cambió de idea).